Steak au Poivre d’Anthony Bourdain

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Robert DiScalfani

Recette de courtoisie de Livre de recettes Les Halles d’Anthony Bourdain, © 2004, Bloomsbury

Portions

4

INGRÉDIENTS

4 steaks de 8 onces

2 onces d’huile d’olive

2 oz de grains de poivre fraîchement concassés (broyés mais pas moulus en poudre!)

4 onces de beurre sucré

1 once de bon cognac

4 onces de fond de veau foncé (à conserver au congélateur)

Sel et poivre

ÉQUIPEMENT

Poêle lourde

Pinces de cuisine

Cuillère en bois

Plateau de service

DIRECTIONS POUR STEAK

1. Préchauffez le four à 425 ° F. Humidifiez très légèrement la viande avec de l’huile, puis draguez chacun des steaks dans les grains de poivre broyés pour bien les enrober. Ne soyez pas timide avec le poivre.

2. Faites chauffer le reste de l’huile dans la poêle à feu vif. Une fois que l’huile est chaude, ajoutez 2 onces, ce qui correspond à la moitié du beurre. Placez les steaks dans la poêle et faites les dorer de tous les côtés, environ 5 minutes de chaque côté..

3. Transférer la casserole au four et cuire jusqu’à la cuisson désirée, environ 5 à 7 minutes pour une cuisson rare, 10 minutes pour une cuisson rare, etc. Retirer du four et retirer les steaks de la casserole pour se reposer. Vous ai-je déjà dit de laisser reposer votre viande après la cuisson? Je te l’ai dit maintenant.

MODE DE SAUCE

1. Remettez la poêle sur la cuisinière et incorporez délicatement le cognac. Aussi amusant que de créer une colonne de flammes lorsque vous ajoutez un matériau inflammable à une casserole incroyablement chaude, ce n’est pas vraiment souhaitable ou nécessaire – en particulier dans une cuisine domestique. À moins que vous ne soyez pyromane, je vous recommande d’ajouter délicatement le cognac dans la poêle encore chaude, en remuant et en grattant avec une cuillère en bois pour obtenir chaque morceau, chaque grain de poivre, chaque rumeur de saveur collée au fond de la poêle..

2. Maintenant, replacez la casserole sur la flamme et faites-la cuire un peu, de moitié environ. Incorporer le bouillon de veau et réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour bien enrober le dos d’une cuillère. Ajouter le reste du beurre en fouettant et assaisonner de sel et de poivre. Servir immédiatement avec des frites ou des pommes de terre sautées.

Note sur la saisie: Quelle que soit la recette qui nécessite de saisir la viande, puis de préparer la sauce avec la casserole, veillez à ne pas noircir la casserole; votre sauce aura un goût brûlé. Évitez en ajustant la chaleur à une intensité moyenne, par exemple, pour que la viande soit toujours brûlée mais ne brûle pas le jus de cuisson. Mais les fourneaux et les casseroles varient, alors faites attention.