Pino Luongo et Mark Strausman

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Se chamailler doucement et continuellement, comme Tracy et Hepburn Set de bureau, Pino Luongo et Mark Strausman ont fait non seulement deux boulettes de viande, mais deux pains de viande, deux soupes et plus. Le mélange culinaire entre un garçon juif de Queens et un ancien acteur de Toscane devenus partenaires commerciaux dans le secteur de la restauration, collaborateurs et chers amis constitue une lecture divertissante, c’est vrai, mais leur plaisanterie est une formidable éducation de type rustique et clair. savoureuse cuisine paysanne italienne, c’est ma façon préférée de manger.

Un objecteur de conscience arrivé à New York en 1980, Luongo, apporta sa cuisine toscane dans une ville qui assimilait auparavant la “cuisine raffinée” italienne au piccata de veau. En 1983, quand il ouvrit son premier restaurant – Il Cantinori, qui était simple et séduisant, qui servait des plats traditionnels comme le foie de veau à la sauge de locaux comme Richard Gere et Susan Sarandon – de nombreux clients attendaient un restaurant du sud-ouest, “mal interprété”. Toscan ‘comme’ Tucson ” dit-il.

Strausman a grandi dans un quartier populaire et est tombé amoureux des saveurs italo-américaines des foires des rues et du ziti cuit au four “de la dame du bout du couloir”, écrit-il, avant de poursuivre ses études dans une école de cuisine à Brooklyn et des stages en Europe. cuisines d’hôtel. Il a été présenté à Luongo en 1988 par un boucher new-yorkais, “un entremetteur pour chefs et restaurateurs. Lorsque vous vouliez un emploi, vous alliez le voir”. Peu de temps après, Luongo a engagé Strausman pour cuisiner à Sapore di Mare, un restaurant de fruits de mer méditerranéen qu’il a ouvert à Long Island. Aujourd’hui, ils sont copropriétaires du Coco Pazzo, une demeure rustique et rustique située dans l’Upper East Side de Manhattan, où, écrit Luongo, Strausman poursuit avec sa “cuisine italienne campagnarde sans tabou”.

Leur livre Deux boulettes de viande dans la cuisine italienne est un voyage approfondi des soupes au souper du dimanche et un véritable guide pour bien manger. Luongo y incarne la toscane historique et stricte, un imbécile pour ce que maman a cuisiné et toutes les mamies qui se trouvent devant elle. Le rôle de Strausman est l’américain espiègle et impétueux, impatient avec les orthodoxies et se moquant des ancêtres – et en tant qu’avocat du copieux repas de base proposé par cette “dame au bout du couloir”.

C’est dans la boulette de viande que Luongo et Strausman se battent le plus violemment. Luongo est horrifiée par le penchant américain pour l’accumulation de sauce et les boulettes de viande sur des spaghettis. Pour une bonne cuisine toscane, il faut d’abord servir des pâtes, puis des boulettes de viande minuscules et délicatement parfumées – et sans sauce rouge – comme plat principal. Strausman plaide avec véhémence en faveur d’une version haut de gamme de ce qu’il appelle à juste titre un classique. Son interprétation, Boulettes de viande avec spaghetti Coco Pazzo, utilise de l’oignon rouge dans la sauce et les boulettes de viande, ainsi que des flocons de piment rouge dans cette sauce..

Le penne cuit au four de Luongo – Penne cuit au four avec radicchio et saucisse – avec ses émules de radicchio pourpre somptueux – est un macaroni au fromage très adulte, dans lequel vous pourrez goûter le radicchio amer et le saucisson épicé tout en prenant plaisir à gratter tous les morceaux de fromage brunis croustillants.