Gigot d’agneau coupé aux cerises fraîches, pancetta et “Sugo Naturale”

Chef Lachlan MacKinnon de Frasca nourriture et vin, Un restaurant de quartier situé à Boulder, dans le Colorado, s’inspire de la cuisine et de la culture italiennes pour cette recette d’agneau.

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Rendements:

8

Temps de cuisson:

6

heures

0

minutes

Temps total:

6

heures

0

minutes

Ingrédients
1
gros gigot d’agneau
1/2 lb.
carottes
1/2 lb.
oignon
1/2 lb.
céleri-rave
2
tête d’ail
4
branche de romarin
3 cuillères à soupe.
moutarde de Dijon
1/2 c.
l’huile de pépins de raisin
Sel et poivre au goût
Garnir
3/4 lb.
pancetta (lard italien)
3/4 lb.
cerises (les cerises congelées peuvent être remplacées si les fruits frais ne sont pas disponibles)
1/4 lb.
ciboulette
1/4 lb.
Persil
Agneau “Sugo Naturale” (Sauce Casserole)
1/2 c.
filets d’agneau du rôti
1 c.
vin rouge
1/2 c.
sucre
2 cuillères à soupe.
vinaigre de framboise
1/2 c.
égoutté de pancetta fondue
instructions
  1. Préchauffer le four à 200 degrés F. Attacher la cuisse d’agneau avec de la ficelle de boucher. Épluchez et coupez les légumes en morceaux d’un pouce. La moitié des gousses d’ail. Disposez la cuisse d’agneau sur les légumes et l’ail dans une petite rôtissoire et faites-la rôtir pendant 6 heures ou jusqu’à ce que la température intérieure atteigne 150 degrés F.
  2. Retirer l’agneau de la poêle et laisser refroidir au réfrigérateur. Réservez le jus de cuisson de l’agneau pour la sauce (environ 1/2 tasse). Une fois que l’agneau est refroidi, coupez en tranches aussi minces que possible (environ 1/16 de pouce). Mélanger l’agneau en tranches avec le romarin, la moutarde de Dijon et l’huile de pépins de raisin. Au moment de servir, mettez l’agneau dans une casserole et faites-le chauffer au four jusqu’à ce qu’il soit chaud. Sel et poivre au goût
  3. Pour la garniture: Couper la pancetta en carrés de 1/4 de pouce. Cuire lentement la pancetta dans une sauteuse à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Passer au tamis et économiser le gras (environ 1/2 tasse). Mélangez les cerises avec la pancetta chaude et versez-les sur l’agneau en tranches. Saupoudrer la ciboulette et le persil sur les cerises, la pancetta et l’agneau en tranches pour garnir.
  4. Pour Sugo Naturale: Prenez la rôtissoire avec le jus de cuisson d’agneau et les légumes et passez-la à la passoire fine. Jeter les légumes. Remettez le jus de cuisson dans la rôtissoire et mettez le feu à feu moyen. Ajouter le vin rouge, le sucre et le vinaigre de framboise. Réduire à moitié et filtrer à nouveau dans une petite casserole. Garnir de graisse de pancetta et servir sur de l’agneau chaud.

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Gracieuseté de l’American Lamb Board

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